建站马上就有三年了，这个板块竟然还没有一篇文章！我爱美食，更爱研究美食。那么少的文章数确实不应该，先用我最爱的豆腐来破冰吧！

（一）

  来到云南，豆腐是一定不能错过的美食。其中，烧豆腐受众最广，也最具特色，甚至能和洋芋的影响力掰掰手腕。这种用于烧烤的小豆腐呈方形，乳白色，边长2-5厘米不等，小巧而丰满。烤豆腐无需用油，在烤架上不时翻面，等豆腐逐渐膨胀、两面变成淡黄色后，即可食用，此谓全熟。这样的豆腐表皮韧而中心软，豆香和炭火香五五开 ，无论是触觉上还是味觉上，层次都十分分明，受众最广。也有很多人喜欢“半生”——只需将豆腐两面烤得微微变色即可。这样的豆腐两面断生但芯子还是生的，浓郁的豆香略带炭火味，质地柔软所以更易裹上沾料，最适合享受沾料的风味。
  
  豆腐沾料因地区不同而风格各异，比如有小米辣甜酱油、腐乳鱼腥草、腌菜膏、青椒酱油等，但都不如“基础款”传播广泛——干碟与油碟。所谓干碟，就是炒香的辣椒面、少许花椒面、芝麻、盐和味精搅拌均匀后的沾料。这是豆腐最经典的沾料，全省通用。看似简单，但它为豆腐带来了辛香和麻辣，人们通过简单的点沾动作，就能享受到一顿大餐的美味，简直就是移动的美味厨房。而油碟，是在干碟的基础上加入炸香的蒜油。炸蒜油一定要掌握好火候，如果蒜没炸透，不仅没有香气，蒜蓉还夹生着，既没有风味，吃完后嘴里还留有生蒜的难闻气色；如果炸过了，蒜蓉和油会变得很苦，没法吃。因此，必须在大蒜变得干瘪后立即关火，再用锅里的余温把最后的水汽逼出。这样的蒜油才会喷香扑鼻，蒜蓉金黄酥脆。油碟不能点沾，不然只会沾到油而错过干料，香而无味。地道的吃法是“刮”沾法，把豆腐按压进油碟，压着豆腐把混合着蒜油的干料刮到碗边。也有人喜欢“豆腐汉堡”——将豆腐掰成两半，把沾料抹在掰开的缝中，这样可以保证每次沾料量的稳定，不会一口咸一口淡。
  
  如果口味稍重，那就将豆腐常温放置半天到一天，就能吃上臭豆腐了。这是自然发酵的臭味，和一些需要卤水制作的臭豆腐有明显的区别。它不是为了臭而臭，而是遵循自然的规律变化，碰巧在风味转变的时间点被人发现并利用罢了。发酵后的小豆腐更加柔软，口感上多了一层“糯”，且臭味经烤制后减少大半，不会有直冲天灵盖的刺激感。即使是半生的臭豆腐，也依然有大批拥趸。
  
  除了小豆腐外，包浆豆腐也很有代表性。包浆豆腐一般呈条状，烹饪前切成小块。豆腐加热之后，豆腐中间部分融化成浓稠的浆液，咬开后会缓缓流出，口味比较淡，不像小豆腐一样有微微的酸味。现在小豆腐也有包浆的品种，但我觉得还是传统那种韧韧的口感更好。一般来说，小豆腐无论是烧烤、油炸，还是放进火锅都可以，各有特色；但包浆豆腐几乎就只能烤了吃，否则流出的浆汁要不在油锅里飞溅，让成品变成空心的脆豆皮，要不就快速融化进火锅里，将底汤变得浓稠。云南豆腐在红河，而红河的豆腐当以石屏为最好，建水次之。
  
  由豆腐派生的豆制品中，腐乳是一绝。一般是先买来新鲜的小豆腐，盖上一层带水的纱布后发酵成长毛的臭豆腐，然后加入辣椒面、花椒、草果、八角、盐巴味精等多种调料，腌制一个月以变成干腐乳。此时可以选择三种工艺来决定未来的口味，一种是保持不变，直接上桌；一种是加入水继续腌制，变成水腐乳；另一种是加入大量的菜籽油，再腌制一个月后变成油腐乳。油腐乳是我的最爱，菜籽油不仅将香味融进腐乳里，还让腐乳变得更加软糯，最终保持在完整形状与细腻口感的平衡点上。吃馒头、饵块或者土豆时，就着一口油腐乳，即使身处异乡，也能随时尝到家乡的味道。楚雄牟定的油腐乳就是一绝。
  
  如果说野生菌是云南饮食的明珠，那土豆和豆腐就是撑起明珠的底座，它们共同绘制了云南饮食文化的底色。因此，如果到云南不尝一尝路边小店的烧豆腐，那一定会是莫大的遗憾。

（二）

  小豆腐一般由来烧烤和油炸，普通的条豆腐常用来做豆腐丸子、煲汤或者做麻婆豆腐。在云南，豆腐的烹饪方法几乎都需要过火才行。于我而言，“小葱拌豆腐”这道菜只存在于我的歇后语词库中，一清二白只是一种模糊的想象。直到去涛哥家吃到小葱拌豆腐，我才知道它为什么会那么有名。
  
  涛哥家在山西忻州的一个村子里，离鲁智深大闹过的五台山不远。才下火车，涛哥奶奶就给我们准备了一桌子丰盛的饭菜：炖蔬菜大丰收（自家院子里的番茄、丝瓜、小瓜、茄子、土豆和豆角）、小炒羊肉、炸糕（一般只有过年才会做）、莜面窝窝和鱼鱼儿、naosa疙瘩（土豆做的有点像馒头的主食）、黄米粽子，以及很大一碗小葱拌豆腐。在各色菜和主食中，这一碗白色在青翠的葱叶点缀下，显得十分特别。
  
  我问涛哥豆腐是不是蒸熟或者煮熟了，他笑了，说豆腐拿来直接拌就行，不需要加热。如果硬要说的话，那早在煮豆浆、点豆腐的时候，豆腐就已经熟了。我有点不好意思，吃了那么多豆腐，却不知道豆腐是怎么做的。同时也比较好奇，“生”豆腐能吃吗？等我吃下第一口后，所有的疑虑一扫而光，这是我吃过最好吃的豆腐！豆香特别浓郁，口感绵软但不是入口即化，微微残留的韧劲儿仍需辅以咀嚼，整个咀嚼系统得以激活。同时，夹杂在豆腐间的小葱提供了清脆的口感与适量的水份，丰富了口味层次、防止吞咽时被噎到，又将葱香裹挟进豆香中，给嗅觉以小小的刺激。最令我惊艳的，是胡麻油提供的香味底色，它香而不腻、浓而不厚的韵味贯穿整道菜，是整道菜的灵魂。如果说小葱拌豆腐是一支乐队，那胡麻油一定是贝斯，它隐藏在最深处，却为整个乐队提供了稳定的节奏基调。失去贝斯的控场，整个乐队就会各自为阵、形同散沙。
  
  看我一勺接一勺地舀着碗里的豆腐，奶奶笑着说，慢慢吃，后面几天咱天天吃小葱拌豆腐。我问奶奶为啥这豆腐会那么香。她往嘴里扒拉了一口豆腐，看看我又看看涛哥，有些疑惑地笑着，说豆腐一直都这味儿呢。涛哥接过话茬说，这都是村里人用石磨磨的，还是古法点的卤水豆腐，也就是所谓的“北豆腐”。这样的豆腐相对会硬一些、韧一些，卖相也会稍微粗犷一点，但是豆香十分浓郁。我在云南，吃到的很可能是“南豆腐”，也就是用石膏点的豆腐。这样的豆腐质地细腻，口感嫩滑，适合做一些比较精致的菜肴，更适合在保持口感的基础上吸收其他佐料的风味，但是豆香就比北豆腐逊色不少了。而且，现在大机器加工，工业化越来越重，科技与狠活越来越多，很多食物的风味就大打折扣。
  
  我说确实是这样，要是常能在城市里吃上这样的古法豆腐，那真的太幸福了。涛哥说比较难，做豆腐赚的是辛苦钱，尤其是古法豆腐。古人有语：世间有三苦——撑船、打铁、磨豆腐。别看豆腐那么轻松就能买到，但从黄豆到豆腐，要经历好几道工序，虽然不复杂，但很费心。为了延长销售时常，人们每天在凌晨就起床磨豆、煮浆、点豆腐，然后压几个小时后豆腐才成形。花费小半天时间和精力做的豆腐，卖价却极便宜，赚不到几个钱。你看今天桌上那么一大碗豆腐，也就不到四块钱。村里卖豆腐的这家人，每天的产量有限，村子的需求也有限，六七盘豆腐的收入也就能维持个基本的生计。要在古代，那么多巧立名目的苛捐杂税，那点微薄的收入常常还不够抵税收，最终白忙活一场甚至还欠债，日子没啥盼头，确实挺苦的。如果开在城市，需求量会变大，店主就主动寻求扩大生产规模，机械生产必然会取代石磨，才能提升效率，维持稳定的出货量。最后，他一边用勺子刮着碗底和碗边的葱和豆腐，舀进我的碗里，一边调皮地笑着对我说，咱在学校里吃不上，就在家里多吃点哇！
  
  那个夏天，我在涛哥家住了七八天，奶奶几乎每天都会给我们做上一大碗小葱拌豆腐。
  

（三）

  我被小葱拌豆腐迷住了。从涛哥家回来以后，市面上的豆腐几乎被我试了个遍。内脂豆腐的水份太多，只要稍稍加点盐，就会得到一碗小葱豆腐脑。冻豆腐太硬，而且几乎没什么豆味，除了韧韧的口感外，全是调料的味道——火锅是冻豆腐唯一的归宿。石屏条豆腐的口感偏酸，入口后闻起来也是酸酸的，没法生吃。小豆腐更是不行，脾胃虚弱的话，生吃容易腹泻。日本豆腐里面加了鸡蛋，质地和内脂豆腐接近，且多了点蛋腥味，只有通过一定时间的加热才能去掉，无法生食。石膏豆腐没什么豆味，即使标榜自己是古法制作的老豆腐，也完全没有那年涛哥家豆腐的香气。
  
  既然都不满意，那就干脆自己做吧。我下单了一台破壁机，还买了东北黄豆、黑豆、豆腐模具、过滤纱布，以及点豆腐所需的内脂粉和盐卤粉。看了几个教学视频后，我就开始动手了。
  
  第一步：打豆浆。黄豆200克和黑豆100克，冷水泡8-12小时左右。泡透的豆子打起来不仅更容易，而且出浆率更高。破壁机内注水400-500毫升，调至果蔬汁档位，几分钟后得到生豆浆。注意不要用破壁机的豆浆档位，不然长时间加热的豆浆就不容易点豆腐了。用纱布将豆渣和生豆浆分离，将豆渣倒入少量清水中（200毫升左右即可），把残余的豆浆融入清水中。然后再次用纱布过滤，把剩余的豆浆并入此前的豆浆中，进一步提升出浆率。豆渣不要扔，既可以用来做菜，提供可观的膳食纤维，比如番茄炒豆渣、韭菜炒豆渣、香煎豆渣饼等，也可以用来喂动物，甚至还能用来做肥料。
  
  第二步：煮豆浆。中高火煮豆浆，记得一定要不断从锅底搅拌，否则很容易糊锅。有时我们喝的豆浆有一些糊味，就是搅拌不及时造成的。豆浆沸腾30秒后关火，晾5分钟左右，等豆浆降温。过一会儿来看，就会看到豆浆表面浮着一层薄薄的油，稍微用筷子一卷，就全粘在了筷子上。这就是平时吃的油豆皮。三百克大豆才能得到极少量的豆皮，怪不得豆皮卖的比较贵呢。不建议将豆皮单独拎出来，不然做出来的豆腐会失去很多风味。
  
  第三步：点豆腐。豆腐品种不同，工序也有所不同。如果是内脂豆腐，需要先用温水将内脂粉化开，然后将晾好的豆浆缓缓注入内脂水中，边加边搅拌，让内脂水和豆浆充分接触。一般来说，300g豆子用5g内脂粉，化开内脂粉的水为30毫升左右。如果是卤水豆腐，则是把卤水缓缓注入晾好的豆浆中。豆浆中加入内脂水或卤水后，静置15-20分钟。
  
  第四步：压制、定型。静置一段时间后，豆浆开始凝聚成了果冻状，这就是豆腐脑了（也叫豆花）。如果喜欢吃，可以舀出一碗来，口感爽滑，豆香十足，无论甜口还是咸口都很棒。用纱布包起豆腐脑，初步挤压一下水份，然后把纱布包裹的豆腐脑放入豆腐模具中，顶上压上重物，将豆腐脑中的水分挤压出来。等待两小时后，就可以吃上自制的豆腐了！由于我用了黑豆，所以最后豆腐呈灰色。对比后我发现，无论是出浆量还是味道，黑豆和黄豆的区别并不大，可任意替换。
  
  做出卤水豆腐那天，楼下超市刚好进了一批当日的小葱，十分新鲜。我洗净切好，撒入豆腐中，再按涛哥奶奶的做法，只加入盐和胡麻油拌一拌。刚吃完第一口，我就仿佛回到了那年夏天，回到了那张顿顿都有小葱拌豆腐的餐桌。虽说不是完全相像，但八成以上的相似度是有的。此后我又做了几次，一次比一次熟练，味道也很稳定，几乎再也没出去买过豆腐。我非常开心，不仅是重新尝到了记忆的味道，更因为我终于明白了豆子变成豆腐的奥秘，学到了不少知识，拓宽了自己烹调的视野和边界。
  
  在做豆腐的教学视频里，我看到有人说，几块钱的豆腐，弄那么复杂，直接去买一块不香吗？确实，在分秒必争的工作和生活中，时间意味着收益。花费几小时获得几块钱的东西，无异于消耗金钱、浪费生命。但我觉得，这正是烹调的魅力所在：平平无奇的原材料，经过人类智慧的加工，千变万化，让美好不断增多，得以透过舌尖变得具象化。往小了说，烹调是为了满足口舌之快；而往大了说，烹调是一趟就是感受文化、传统乃至穿越历史的奇妙旅程。人类是如何发现豆子可以磨成豆浆的？又如何在万千材料中发现盐卤、内脂和石膏的凝固作用的？人们又是如何发现、发明出不同种类的豆腐以及各类豆制品的呢？这么一想，会发现做豆腐从固态到液态再返回固态的过程，每一步都充满充满了创造力和想象力。眼前的不再是做豆腐那些繁琐的细节，而是和文化和历史共同呼吸，时空仿佛失去了边界。于是，烹调变得极为有趣：一边沐浴在人类智慧的光辉中、走过他人的苦恼与创造，一边期待着即将到来的美味，甚至开创全新的味觉体验。这是一种贯穿过去、现在与未来的美妙活动，时间无法外化成其他价值，因为它就是时间本身。因此，我特别喜欢做饭，对我来说，做饭并不是一种负担，而是一种兴趣爱好，它让我忘记时间、忘记烦恼，专注于原材料在不同条件下的细微变化，是让我获得心流的重要活动方式。
  
  不知不觉又要到饭点了，就先写到这儿吧。你说准备吃什么？那当然是小葱拌豆腐啦！！
  
  p.s. 小葱拌豆腐一定要用手将豆腐捏碎、捣烂，然后加入其他调料，边放边抓，这样才能将味道抓匀。否则用刀切的豆腐太规整，不仅不入味，也挂不住小葱，小葱最后全剩在碗底浪费了。